Abstract:
Orange-fleshed sweetpotato (OFSP) and bambara groundnut snacks could alleviate undernutrition
among primary school children through food-based approaches. The objective
of this research was to develop nutritious snacks from OFSP and bambara groundnut, and
evaluate the effect of extrusion cooking on proximate composition, sensory characteristics
and consumer acceptability of the snacks. Six formulations of OFSP + bambara groundnut
(with OFSP and bambara groundnut ranging from 0 – 100%) were prepared and extruded
(feeding rate of 10.15 kg/hr, screw speed of 30 rpm and barrel temperature: 100 °C and
130 °C in first and second zones respectively). Proximate analysis was done using standard
methods and pro-vitamin A was analyzed using Atomic Absorption Spectrophotometry.
There were significant differences (p<0.05) in proximate composition, mineral content and
Pro-vitamin A content between the different snacks. Protein content ranged between 4.08
± 0.26 g/100g DM (OFSP 100%) to 15.03 ± 0.34g/100g DM (Bambara groundnut100%).
Pro-vitamin A ranged from 0.54 ± 0.05 mg/100g DM (Bambara groundnut 100%) to
17.33 ± 0.48 mg/100g DM (OFSP 100%). The colour hue (orange) and sweetness were
drivers for consumer liking of snacks containing OFSP. Generally the study showed
that development of OFSP substituted with bambara groundnut up to 40% enhances
nutritional quality of the snacks, retains sensory properties and yields acceptable snacks.
Les amuse-gueule ou casse-croute à base de la patate douce à la chair d’orange (OFSP) et
d’arachide bambara pourraient atténuer la sous-alimentation chez les écoliers grâce à des
approches alimentaires. L’objectif de cette recherche était de preparer des amuse-gueule
nutritifs à partir de patate douce à la chair d’orange et de l’arachide bambara, et d’évaluer
l’effet de la cuisson par extrusion sur la composition, les caractéristiques sensorielles
et l’acceptabilité par les consommateurs de ces amuse-gueule. Six formulations ont été
préparées et extrudées (vitesse d’alimentation de 10,15 kg / h, vitesse de la vis de 30 tr / min et
température du fût: 100 ° C et 130 ° C dans la première et deuxième zones, respectivement).
Une analyse approximative a été effectuée en utilisant des méthodes standard alors que la pro-vitamine A a été analysée en utilisant la spectrophotométrie d’absorption atomique. Des
différences significatives (p <0,05) ont été obtenues pour la composition approximative, la
teneur en minéraux et la teneur en Pro-vitamine A entre les différents amuse-gueule. La
teneur en protéines variait de 4,08 ± 0,26 g/100 g de MS (patate douce à la chair d’orange
100%) à 15,03 ± 0,34 g / 100 g de MS (d’arachide bambara 100%). La Pro-vitamine A variait
de 0,54 ± 0,05 mg / 100 g de MS (100% d’arachide bambara) à 17,33 ± 0,48 mg / 100 g de
MS (patate douce à la chair d’orange 100%). La teinte de couleur (orange) et la douceur
ont été des facteurs influençant la préférence des casse-croûte à base de patate douce à la
chair d’orange par les consommateurs. En général, l’étude a montré que la préparation de
la patate douce à la chair d’orange substituée à l’arachide bambara jusqu’à 40% améliore
la qualité nutritionnelle des casse-croutes, conserve les propriétés sensorielles et produit
des casse-croutes acceptables.
Date of publication:
2016
Country:
Region Focus:
East Africa
University/affiliation:
Volume:
14
Number:
Part 2
Pagination:
1067 - 1073.
Collection:
RUFORUM Working document series
RUFORUM Conferences and Workshops
Agris Subject Categories:
Additional keywords:
Licence conditions:
Open Access
Access restriction:
Form:
Web resource
Publisher:
ISSN:
1607-9345
