Abstract:
Fresh fruit and vegetable juices rich in health, nutritional and minerals of benefits are
consumed by all age groups in Kampala, Uganda. However, exposure to microbiological
contamination, light and temperature effects may occur before and/or during processing
thereby exposing consumers to potential health hazards. Therefore, this study sought to
establish microbiological quality of fresh fruit and vegetable juices and their processing
environment. It further sought to assess physicochemical parameters of juices stored
in dark colored and clear bottles at room (24°C) and refrigerated (4°C) temperatures.
Bacteriological counts of 385 samples of which 90 were solely fresh passion fruit juices
were assessed for aerobic mesophiles and selected pathogens including Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli and Salmonella using standard plate
counts. Physicochemical parameters were conducted to establish storage stability
of the juices. Results showed that most preferred passion fruit juices contained 30%
Staphylococcus aureus, 16.7% Listeria monocytogenes, and no Escherichia coli nor
Salmonella spp. The pH ranged between 3 and 5 and Total Soluble Solids (° Brix) ranged
between 1.4 and 5.2. Pineapple juices stored in dark colored bottles differed (p<0.05)
from those kept in clear bottles. Mango juices stored in dark colored bottles at refrigerated
temperatures had the lowest titratable acidity (%) of 1.65 while pineapple juice kept at
room temperature in clear bottles had the highest titratable acidity (%) of 6.75. Juices
stored at room temperatures differed significantly (p<0.05) in titratable acidity from those
kept at refrigerated temperatures. Ascorbic acid content was lowest in pineapple juice
(4.71 -5.97 mg/100 ml) and highest in passion fruit (53.2–61mg/ 100 ml) above the daily
recommended nutrient intake levels of 45mg/100 ml. It is concluded that passion fruit juice
in Kampala is a good source of ascorbic acid however stringent measures to ensure juice
safety are needed.
Des jus de fruits et de légumes frais riches en santé, nutritionnels et minéraux d’avantages
sont consommés par tous les groupes d’âge à Kampala. Toutefois, l’exposition aux problèmes de contamination microbiologique, de lumière et de température peut se
produire avant et / ou pendant le traitement, exposant les consommateurs aux risques
potentiels de santé. Cette étude a cherché à établir la qualité microbiologique des jus de
fruits et légumes frais et leur environnement de traitement. Il a précisément cherché à
évaluer les paramètres physicochimiques des jus stockés dans des bouteilles de couleur
foncée et transparentes à température ambiante (24 ° C) et au frais (4 ° C). De relevés
bactériologiques de 385 échantillons dont 90 exclusivement des jus des fruits de la passion,
ont été évalués afin d’identifier les mésophiles aérobies et certains agents pathogènes, y
compris Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli et Salmonella.
Des paramètres physicochimiques ont été relevés pour établir la stabilité au stockage des
jus. Les résultats ont montré que les jus des fruits les plus préférés contenaient 30% de
Staphylococcus aureus, 16,7% de Listeria monocytogenes et pas d’Escherichia coli ni de
Salmonella spp. Le pH variait entre 3 et 5 et les solides solubles totaux variaient entre 1,4
et 5,2. Les jus d’ananas stockés dans des bouteilles de couleur foncée diffèrent (p <0,05) de
ceux conservés dans des bouteilles claires. Les jus de mangue conservés dans des bouteilles
de couleur noire au frais ont eu la plus faible acidité (%) de 1,65 alors que le jus d’ananas
conservé à température ambiante dans des bouteilles claires avait l’acidité la plus élevée
(%) de 6,75. Les jus stockés à température ambiante différaient significativement (p <0,05)
en acidité par rapport à ceux maintenus au frais. La teneur en acide ascorbique a été la plus
faible pour les jus d’ananas (4,71 -5,97 mg / 100 ml) et la plus élevée pour les fruits de la
passion (53,2-61 mg / 100 ml) au-dessus des doses quotidiennes recommandées de 45 mg /
100 ml. On conclut que les jus des fruits de la passion à Kampala sont de bonne source en
termes d’acide ascorbique, mais des mesures strictes sont nécessaires.
Language:
Date of publication:
2016
Country:
Region Focus:
East Africa
University/affiliation:
Volume:
14
Number:
Part 2
Pagination:
937- 942 .
Collection:
RUFORUM Working document series
RUFORUM Conferences and Workshops
Agris Subject Categories:
Additional keywords:
Licence conditions:
Open Access
Access restriction:
Form:
Web resource
Publisher:
ISSN:
1607-9345
E_ISSN:
Edition:
