Physico-chemical, microbiological and sensory qualities of probotic yoghurt enriched with baobab pulp

Abstract: 
Yoghurt is a healthy food as it contributes to alleviation of Lactose intolerance, protection against gastrointestinal infection, anti-carcinogenic effect and immune system stimulation. Integrating yoghurt with baobab pulp was hypothesised to enhance its health benefits through enrichment with baobab pulp nutrients including dietary fibre. The objective of this study was to determine the effect of baobab pulp on the physicochemical, microbiological and sensory properties of probiotic yoghurt. Yoghurts were prepared and blended with pasteurized baobab pulp at the rate of 0%, 10%, 20%, 30% and 40%. In 28 days of storage, all yoghurt samples revealed a significant (p˂0.05) decrease in pH value and an increase in titratable acidity, viscosity and total soluble solids. Microbiologically, yoghurts were stable and with satisfactory sanitary conditions for consumption. Acceptability tests sensory analysis tests showed that yoghurts enriched with 10% baobab pulp showed the greatest acceptance by consumers. From this study, it may thus be concluded that yoghurt enriched with baobab pulp is a good food alternative, because it has benefits to the health of consumers.
Le yaourt est un aliment sain car il contribue à soulager l’intolérance au lactose, la protection contre l’infection gastro-intestinale, l’effet anti-cancérogène et la stimulation du système immunitaire. L’intégration du yaourt avec de la pulpe de baobab a été évoquée pour améliorer ses bienfaits pour la santé grâce à l’enrichissement en éléments nutritifs de la pulpe de baobab, y compris les fibres alimentaires. L’objectif de cette étude était de déterminer l’effet de la pulpe de baobab sur les propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles du yaourt probiotique. Les yaourts ont été préparés et mélangés avec de la pulpe de baobab pasteurisée à un taux de 0%, 10%, 20%, 30% et 40%. Dans 28 jours de stockage, tous les échantillons de yaourt ont révélé une diminution significative (p˂0,05) de la valeur du pH et une augmentation de l’acidité titrable, de la viscosité et des solides solubles totaux. Microbiologiquement, les yaourts étaient stables et avec des conditions sanitaires satisfaisantes pour la consommation. Les tests d’acceptabilité et les tests d’analyse sensorielle ont montré que les yaourts enrichis avec 10% de pulpe de baobab ont montré une plus grande acceptation des consommateurs. A partir de cette étude, on peut donc conclure que le yaourt enrichi en pulpe de baobab est une bonne alternative alimentaire, car il a des avantages pour la santé des consommateurs.
Language: 
Date of publication: 
2016
Country: 
Region Focus: 
East Africa
Volume: 
14
Number: 
Part 2
Pagination: 
1027- 1035.
Collection: 
RUFORUM Working document series
RUFORUM Conferences and Workshops
Agris Subject Categories: 
Licence conditions: 
Open Access
Access restriction: 
Form: 
Web resource
Publisher: 
ISSN: 
1607-9345
E_ISSN: 
Edition: