Physico-chemical, microbiological and sensory qualities of probotic yoghurt enriched with baobab pulp

Le yaourt est un aliment sain car il contribue à soulager l’intolérance au lactose, la protection contre l’infection gastro-intestinale, l’effet anti-cancérogène et la stimulation du système immunitaire. L’intégration du yaourt avec de la pulpe de baobab a été évoquée pour améliorer ses bienfaits pour la santé grâce à l’enrichissement en éléments nutritifs de la pulpe de baobab, y compris les fibres alimentaires. L’objectif de cette étude était de déterminer l’effet de la pulpe de baobab sur les propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles du yaourt probiotique. Les yaourts ont été préparés et mélangés avec de la pulpe de baobab pasteurisée à un taux de 0%, 10%, 20%, 30% et 40%. Dans 28 jours de stockage, tous les échantillons de yaourt ont révélé une diminution significative (p˂0,05) de la valeur du pH et une augmentation de l’acidité titrable, de la viscosité et des solides solubles totaux. Microbiologiquement, les yaourts étaient stables et avec des conditions sanitaires satisfaisantes pour la consommation. Les tests d’acceptabilité et les tests d’analyse sensorielle ont montré que les yaourts enrichis avec 10% de pulpe de baobab ont montré une plus grande acceptation des consommateurs. A partir de cette étude, on peut donc conclure que le yaourt enrichi en pulpe de baobab est une bonne alternative alimentaire, car il a des avantages pour la santé des consommateurs.