Nutritional composition and sensory evaluation of jam and juice processed from shea fruit pulp from Uganda

Abstract: 
Shea butter tree is a member of the family Sapotacae and is divided into two subspecies: nilotica and paradoxa. However, this research focuses exclusively on Vitellaria paradoxa subsp. paradoxa, which produces fruits elliptically shaped fruits. The fruit is green when mature and changes to a more yellowish colour when fully ripe. Shea fruits are normally consumed in the dry season when other fruits and foods crops are out of season. Development of value added products is expected to increase consumption of these Shea fruits in northern Uganda and with possible outcome of averting food insecurity and malnutrition which is common in this region of Uganda. The focus of this research was therefore to develop more nutritious, safe, convenient and appealing value added products (Jam and juice) from Shea fruit pulp. Value addition is one of the strategic actions to alleviate fruit wastage. Three different formulations of Shea fruit jam, with ratio of fruit pulp to sugar at 50:50, 40:60 and 80:20 percentages and three different formulations of Shea fruit juice 10% fruit juice, 25% fruit juice and 50% fruit juice were developed and evaluated for nutritional composition and consumer acceptability. The results were subjected to paired preference test and the best ratio was used. While sensory evaluations of the jams did not reveal differences between formulations (P>0.05), significant differences were, however, obtained for the juices, with formulation of 25% being preferred. According to consumer preference, jam to sugar ratio 50:50 was preferred as were juice ratios of 25% pulp. Quality, colour, and taste were acceptable. The nutritional composition indicated that Shea juices and jams are rich sources of carbohydrates, energy, vitamin C, proteins and calcium, magnesium, iron and zinc with values of 14.55%, 253.3kj/100g, 13.4mg/100ml,0.177%, 14.09 mg/100g, 5.5mg/100ml, 3.3mg/ 100g, 0.3% for 25% Shea juice and 68.24%, 1176.23kj/100g, 3.8 mg/100ml, 0.95mg/100, 30.343 mg/100g, 6.4mg/100g, 3.0 mg/100g, 0.37mg/100g for Shea jam (50:50) respectively. These results indicate that Shea fruit pulps are very nutritious and have the potential of alleviating malnutrition and food insecurity. Microbiological analyses indicate that good quality jam and juices can be processed using simple procedures suitable for small-scale commercial production including open kettle jam-making process and mechanical juice extraction followed by hot water pasteurization.
Le karité est un membre de la famille des Sapotacae qui est divisée en deux sous-espèces: nilotica et paradoxa. Cependant, cette recherche se concentre exclusivement sur Vitellaria paradoxa sous esp. paradoxa, qui produit des fruits elliptiques. Le fruit est vert à maturité partielle et change à une couleur plus jaunâtre à pleine maturité. Les fruits de karité sont normalement consommés pendant la saison sèche, quand d’autres cultures fruitières et vivrières sont hors de saison. Il est anticipé que le développement de produits à valeur ajoutée augmentera la consommation de ces fruits de karité dans le nord de l’Ouganda avec la possibilité de parer à l’insécurité alimentaire et la malnutrition qui est commun dans cette région de l’Ouganda. L’objectif de cette recherche était donc de développer des produits plus nutritifs, sûrs, pratiques, et attrayants à valeur ajoutée (confitures et jus) à partir de la pulpe de fruits de karité. La valeur ajoutée est l’une des actions stratégiques pour atténuer le gaspillage des fruits. Trois formulations différentes de confiture des fruits de karité, avec un rapport de pourcentages de pulpe de fruits au sucre de 50:50, 40:60 et 80:20, et trois formulations différentes du jus de fruits de karité 10% de jus de fruits, 25% de jus de fruits, et 50% de jus de fruits ont été développés, et évalués pour la composition nutritionnelle et l’acceptabilité par des consommateurs. Les résultats ont été soumis à un test de préférence en pairs et le meilleur ratio a été utilisé. Alors que les évaluations sensorielles des confitures n’ont pas révélé de différences entre les formulations (P > 0,05), des différences significatives ont été obtenues pour les jus de fruits, avec la formulation de 25% étant la plus préférée. La qualité, la couleur, et le goût étaient acceptables. La composition nutritionnelle a indiqué que des jus et des confitures de karité sont riches en hydrates de carbone, l’énergie, la vitamine C, les protéines, le calcium, le magnésium, le fer, et le zinc avec des valeurs de 14,55%, 253.3kj / 100g, 13.4mg / 100ml, 0,177%, 14,09 mg / 100g, 5,5 mg / 100 ml, 3.3mg / 100g, 0,3% pour les jus ayant 25% de pulpe de karité, et de 68,24%, 1176.23kj / 100g, 3,8 mg / 100 ml, 0.95mg / 100, 30,343 mg / 100 g, 6,4 mg / 100 g, 3.0 mg / 100g, 0.37mg / 100g pour la confiture de karité (50:50), respectivement. Ces résultats indiquent que les pulpes des fruits de karité sont très nutritives et ont le potentiel de réduction de la malnutrition et l’insécurité alimentaire. Les analyses microbiologiques indiquent que la bonne confiture et le jus de qualité peuvent être traités en utilisant des procédures simples adaptées à la production commerciale à petite échelle, y compris processus de fabrication de confiture dans la bouilloire ouverte et l’extraction mécanique du jus suivie par la pasteurisation à l’eau chaude.
Language: 
Date of publication: 
2016
Country: 
Region Focus: 
East Africa
University/affiliation: 
Volume: 
14
Number: 
Part 1
Pagination: 
941-952
Collection: 
RUFORUM Working document series
RUFORUM Conferences and Workshops
Agris Subject Categories: 
Licence conditions: 
Open Access
Access restriction: 
Form: 
Web resource
Publisher: 
ISSN: 
1607-9345
E_ISSN: 
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