Physiochemical, nutritional, microbial and sensory attributes of pineapplecarrot-ginger beverage

Abstract:

A functional beverage was prepared from pineapple, carrot and ginger to form a refreshing drink. Three independent variables were used to prepare the beverage using Box-Behnken Design Response Surface Methodology (RSM): pineapple-to-carrot juice ratio (75/25-90/ 10), fibre size distribution (0.6-1.2 mm) and ginger concentration (2-5%). The levels of independent variables were optimized considering total soluble solids, pH, beta-carotene, and sensory attributes as responses. The optimized beverage was obtained at pineapple-tocarrot juice ratio, fibre size distribution and ginger concentration of 80/20, 0.6 mm and 3% respectively. The optimized beverage was kept at -24, -10 and 4 oC for 40 days to study the effect of storage on physicochemical, nutritional, microbial load and sensory attributes of the drink. There were significant changes in ascorbic acid, beta-carotene, total antioxidant activity, total soluble solids, titratable acidity and pH while no significant changes were observed in total phenolic content at the various storage temperatures. Regarding microbial loads, freezing significantly reduced total plate count while exponential growth occurred in the beverage stored at 4 oC. The results validate the fact that frozen storage of fresh beverage slows down quality changes in fresh fruits-veges drink and as a result improve the functionality of the beverage and hence should be considered by the fruit juice industry.

Une boisson fonctionnelle a été préparée à partir de l’ananas, la carotte, et le gingembre pour former une boisson rafraîchissante. Trois variables indépendantes ont été utilisées pour préparer la boisson en utilisant le plan Box-Behnken et suivant la méthode des surfaces de réponses (MSR): le rapport de jus d’ananas à la carotte (75/25 – 90/10), la répartition de la de taille des fibres (0,6-1,2 mm), et la concentration du gingembre (2-5%). Les niveaux des variables indépendantes ont été optimisés en considérant des solides solubles totaux, le pH,la bêta-carotène et les attributs sensoriels comme des réponses. La boisson a été optimisée a été obtenu sur le rapport d’ananas à jus de carotte, de la distribution de la taille des fibres, et de la concentration du gingembre de 80/20, 0,6 mm, et 3% respectivement. La boisson optimisée a été maintenue à -24, -10 et 4°C pendant 40 jours pour étudier l’effet du stockage sur les caractéristiques physicochimiques, nutritionnelles, la charge microbienne, et les propriétés sensorielles de la boisson. Il y avait des changements importants dans l’acide ascorbique, la béta-carotène, l’activité antioxydante totale, les solides solubles totaux, l’acidité titrable, et le pH alors qu’aucun changement significatif n’a été observé dans le contenu phénolique aux différentes températures de stockage. En ce qui concerne les charges microbiennes, la congélation a réduit considérablement le nombre total par boite de pétri tandis que la croissance exponentielle a été observée dans la boisson stockée à 4°C. Ces résultats valident le fait que le stockage congelé de boisson fraîche ralentit les changements de qualité en boisson fraîche à base de fruits-légumes et par conséquent d’améliorer la fonctionnalité de la boisson et devrait donc être considéré par l’industrie des jus de fruits.

Language:

English

Date of publication:

2016

Country:

Ghana

Region Focus:

West Africa

Author/Editor(s):

Ekow Abano, E.

Agbemafle, R.

Okori, F.