Sensory properties and consumer acceptability of nutrient dense porridge from locally available foods for infants in Tanzania

Abstract:

Childhood under nutrition during the first two years of life has been associated with irreversible harm and is linked to higher rates of morbidity, mortality, impaired cognitive ability and poor school performance in children. Low nutrient dense complementary foods are amongst the main causes of childhood malnutrition in developing countries. Thus, the use of locally available nutrient dense foods to improve infants nutrition is of considerable importance. A study to develop and assess sensory properties and consumer acceptability of nutrient dense porridge form locally available foods for infants in Tanzania was carried out in Morogoro region. Five formulations each containing soybeans, amaranth grains, pumpkin seeds and orange fleshed sweet potatoes (SAPO1-SAPO5) at different ratios were developed. The five developed formulations and two control samples were subjected to quantitative descriptive analysis (QDA) and consumer acceptability tests.With exception of oiliness, significant differences (p≤0.05) were observed between samples tested for all attributes. The formulated samples had significantly higher mean intensity scores of 5.4± 1.67-5.6± 1.67 for aroma, 5.1 ±1.46 -7.0 ±1.44 for hue, 5.3±1.75 - 5.6±1.63 for sweetness and 4.2±1.85-4.6±1.98 for oiliness than control samples. Control samples had higher texture values than formulated samples. Consumer groups showed different acceptability for control and formulations. Mothers preffered control samples to formulations contrary to students who preferred formulated samples to control samples. Furthermore, all formulations had higher scores in aroma, sweetness and oiliness compared to control groups, thickness and grittiness were higher in control groups than formulations, while SAPO 3, 4 and 5 had higher scores of color hue than other samples. SAPO5 was the most accepted formulation by both mothers and students. This suggests that its ingredients ratio produced a most accepted product and hence it can be recommended for adoption.

La sous-nutrition infantile durant les deux premières années de vie a été associée à des dommages irréversibles et est liée à des taux plus élevés de morbidité, de mortalité, de déficience cognitive et de mauvaise performance scolaire chez les enfants. Les aliments complémentaires à faible teneur en nutriments sont parmi les principales causes de malnutrition chez les enfants dans les pays en développement. Ainsi, l’utilisation d’aliments nutritifs denses localement disponibles pour améliorer la nutrition des nourrissons revêt une importance considérable. Une étude visant à développer et évaluer les propriétés sensorielles et l’acceptabilité par les consommateurs, de bouillie riche en nutriments à base des aliments localement disponibles pour les nourrissons en Tanzanie a été réalisée dans la région de Morogoro. Cinq formulations contenant chacune des graines de soja, grains d’amarante, de graines de citrouille et des patates douces à chair orange (SAPO1- SAPO5) à des ratios différents ont été développées. Les cinq formulations développées et deux échantillons témoins ont été soumis à des analyses descriptives quantitatives (QDA) et à des tests d’acceptabilité par les consommateurs. À l’exception de l’aspect huileux, des différences significatives (p <0,05) ont été observées entre les échantillons testés pour tous les paramètres. Les échantillons formulés présentaient des valeurs d’intensité moyenne 5,4 ± 1,67-5,6 ± 1,67 significativement supérieures 5,1 ± 1,46 -7,0 ± 1,44 d’arôme, 5,3 ± 1,75- 5,6 ± 1,63, de suavité et 4,2 ± 1,85 -4,6 ± 1,98 et d’huile que les échantillons témoins. Les échantillons témoins présentaient des valeurs de texture plus élevées que les échantillons formulés. L’acceptabilité des aliments formulés et du contrôle a varié selon les groupes de consommateurs. Les mères préfèrent des échantillons témoins à des formulations, contrairement aux élèves qui préfèrent les échantillons formulés aux échantillons témoins. En outre, toutes les formulations présentaient des scores plus élevées en arômes, en goût et en huile que les témoins. La dureté et l’arôme étaient plus élevés dans les groupes témoins que les formulations, alors que les SAPO 3, 4 et 5 présentaient des scores de teinte plus élevés que les autres échantillons. SAPO5 était la formulation la plus acceptée par les mères et les élèves. Cela suggère que le ratio de ses ingrédients donne un produit plus accepté et, par conséquent, il peut être recommandé.

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Date of publication:

2016

Country:

Tanzania

Region Focus:

East Africa

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